Los consejos de El Doctor Carne para estas Fiestas Patrias

Se acercan las Fiestas Patrias y con ello las celebraciones. Si no sabe qué carne elegir para un buen asado, acá le dejamos los consejos de El Doctor Carne.

Rodrigo Morales es médico veterinario, Doctor en Calidad Agroalimentaria por la Universidad Autónomo de Barcelona y actual jefe del Laboratorio de Calidad de Carnes Rojas de INIA Remehue. Como científico e investigador ha realizado numerosos trabajos para determinar la calidad de la carne y otros alimentos, en los más de 10 años que lleva trabajando en el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), la principal institución de investigación agroalimentaria de Chile vinculada al Ministerio de Agricultura. Además, se ha transformado en un avezado maestro parrillero, como conocedor de la calidad de los distintos cortes y tipos de carne de vacuno, tanto nacional como extranjera.

En redes sociales como Instagram es conocido como @eldoctorcarne nombre derivado de sus apariciones en programas de televisión como “Mucho Gusto” (Mega), “Cocineros Chilenos” (CHV) y en entrevistas en distintos canales y medios escritos.

Luego de evaluar la calidad de la carne de vacuno de distintas zonas y países, El Doctor Carne recomienda preferir carnes nacionales del sur de Chile, puesto que estudios realizados por el propio INIA han demostrado que las carnes de vacuno de la zona sur, al ser producidas a pastoreo, son más saludables que las carnes generadas a partir de engordas intensivas como las usadas en otros países como Estados Unidos, Argentina y algunas zonas de Europa.

De acuerdo a sus investigaciones, las carnes rojas del sur presentan una baja cantidad de grasa intramuscular y una alta cantidad de omega 3 y ácido linoleico conjugado -conocido con la sigla CLA por su traducción al inglés- que son ácidos grasos beneficiosos para la salud. Además, son blandas y sabrosas, por lo que se han ganado las preferencias de los consumidores que buscan calidad.

A tanto ha llegado su convencimiento sobre las características especiales de la carne de la zona sur, que hoy es el encargado de presentar los antecedentes probatorios para postular a un Sello de Origen para la Carne de Novillo de Osorno.

A continuación entrega cuatro alternativas para disfrutar de la mejor carne de emprendedores regionales. 

1. CARNES PREMIUM EN PUERTO VARAS Y OSORNO

Marco Antonio Fernández es la cara visible de las carnes premium Fundo Los Tineos, basada en varios pilares como la tradición familiar, el tipo animal preferentemente Angus, el esquema productivo 100% pastoreo libre y un sistema de distribución directo del productor, sin intermediarios, en donde él mismo comercializa y se encarga de abastecer a sus clientes y su hermano Juan Pablo se preocupa de obtener la calidad premium de sus productos, cuidando la alimentación y el bienestar de su ganado. 

Esta nueva marca vende sus carnes de la Línea Celebración, a través de las tiendas EntreCortes en Puerto Varas y Osorno y en Almacén Campero en Santiago. Con una etiqueta roja, se ofrecen todos los cortes más nobles, especiales para la parrilla y asados al palo o a la espada. Además, estos emprendedores osorninos comercializan en forma directa todas las demás carnes de la Línea Hogar, con etiqueta verde, como Posta Paleta, Pollo Ganso, Choclillo, Posta Negra y Rosada, Asiento, Tapapecho, con despacho a domicilio gratis en Osorno.

Además de los clásicos como Lomo Vetado, Punta de Ganso, Filete, Entraña, Tapabarriga, esta marca ha desarrollado cortes propios como la Aguja Tineos, que es la punta del Huachalomo pegada al Lomo Vetado, un corte blando y sabroso, ideal para la parrilla. También tiene un muy buen Lomo Liso, Tomahawk, Asado de Tira, Entrecot o T-Bone y un corte económico como es el Tapacanto Tineos. Se trata de carnes maduradas, con buen marmoleo y grasa de cobertura, que le aportan sabor a la carne.

2. CARNICERÍA OVERO COLORADO EN LOS MUERMOS

Otro emprendimiento destacado es el de Leonel Millalonco y Claudio Sade: La carnicería Overo Colorado. Es un local comercial ubicado en una comuna tradicionalmente agrícola y ganadera como Los Muermos. A diferencia de otras carnicerías y tiendas boutique de la zona, venden carne de la raza Overo Colorado, la única raza bovina chilena derivada del antiguo Clavel Alemán llegado a Chile con los colones hace más de 150 años. Se trata de una raza doble propósito, apta para la producción de carne y leche y por lejos la que más se utiliza en la Provincia de Llanquihue, siendo hasta nuestros días la que alcanza los mejores precios en los recintos de remate de ganado. 

Basada en estos animales, que se crían fuertes y sanos gracias a la buena habilidad materna de las vacas y se desarrollan rápidamente hasta alcanzar los pesos de faena adecuados, la Carnicería Overo Colorado desarrolla una línea de productos cárnicos seleccionados, envasados al vacío y de primera calidad, con cortes limpios, listos para consumo. 

En el centro de Los Muermos Leonel y Claudio despostan sus propios animales y comercializan carne y productos desarrollados a partir de animales alimentados a pradera de productores locales. Este emprendimiento tiene reparto a domicilio en diferentes ciudades de la región y ya se encuentra disponible para algunos clientes en la ciudad de Santiago. 

3. CARNES MADURADAS “LA VETA” 

Para paladares exigentes y que buscan nuevas opciones, La Veta es una estupenda alternativa. Se trata de un nuevo emprendimiento familiar de carnes maduradas en seco, encabezado por María Paz Diestre, junto a su padre José y su hermano Pablo. 

La Veta nace en los campos del sur de Chile, donde los animales crecen bajo la lluvia, comiendo pasto fresco y mirando los volcanes. Y así como la naturaleza tiene sus temporadas, en La Veta se toman el tiempo para darle un valor especial a sus carnes.

Eligen cortes y los mejores despostadores para desarrollar un producto único en la zona. Tienen un espacio destinado solo y exclusivamente a la maduración de carne, bajo estrictas normas de calidad, para entregar un producto singular, innovando con procesos de maduración que aportan e intensifican el sabor de la carne. 

Para estas Fiestas Patrias una excelente idea es disfrutar de un Lomo Vetado o un T-Bone, madurado por 60 días a temperatura y humedad controlada, proceso que va suavizando su textura y desarrollando aromas profundos. Sin duda una experiencia diferente y un regalo para los sentidos. 

4. CARNES NATURALES DE FRESIA BAJO SISTEMA HOLÍSTICO

Las carnes del Fundo El Reinal de Fresia son especiales. Son parte de una revolución de la ganadería regenerativa, que en esta zona lidera Matías Undurraga, principal responsable de la producción de carne natural, sostenible (grassfed), generada bajo un manejo holístico. Este sistema pone al animal al servicio de la pradera, favoreciendo la actividad microbiológica y regenerativa del suelo, buscando mantener el equilibrio natural. 

Esta carne está destinada a consumidores modernos que buscan productos más naturales y con baja intervención en el medioambiente. No considera el uso de fertilizantes sintéticos, ni anabólicos, trabaja con monta natural y no con inseminación artificial, de manera que el manejo es lo más natural posible.

Aunque su producción se exporta principalmente a Estados Unidos, desde este mes está disponible en Santiago, en la tienda Meame, ubicada en Vitacura 5447. 

Matías está convencido de que “el mercado nacional puede desarrollarse más aún por dentro, haciendo el esfuerzo de dejar esas oportunidades para quienes quieren acceder a la mejor carne del mundo, esa que se hizo en Chile para los mercados mundiales más exigentes”.

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