Dry Aged: la revolución de las carnes jugosas y de intenso sabor partió en Osorno

Para paladares exigentes y que buscan nuevas opciones, las carnes Dry Aged son una estupenda alternativa. Siguiendo una tendencia gastronómica a nivel mundial, disfrutar de un Lomo Liso con hueso o cortes americanos como “T-Bone”, “Porterhouse” o “Tomahawk” producidos en la Provincia de Osorno y madurados por 60 días a temperatura y humedad controlada, puede ser un sueño realizable gracias a La Veta, un innovador emprendimiento encabezado por María Paz Diestre, junto a su padre José y su hermano Pablo, ambos productores ganaderos de la zona.

María Paz, propietaria a su vez de Mapa Hostel, un pequeño y acogedor hotel boutique ubicado en Osorno, con el apoyo de Fomento Los Ríos (la planta de maduración está en Río Bueno) del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) logró hacer realidad una idea que hace mucho tenía en mente: producir carne madurada en seco (Dry Aged), aprovechando las ventajas de una zona ganadera por excelencia.

“Estuvimos muchos meses investigando, buscando socios y alternativas de financiamiento y así llegamos al INIA a conversar con Rodrigo Morales, especialista en calidad de carnes rojas, quien nos ha apoyado en todo este proceso y nos ayudó a postular a un proyecto Fomento Los Ríos para obtener financiamiento y respaldo”, explicó.

“La Veta nace en los campos del sur de Chile, donde los animales crecen bajo la lluvia, comiendo pasto fresco y mirando los volcanes. Y así como la naturaleza tiene sus temporadas, en La Veta nos tomamos el tiempo para darle un valor especial a nuestras carnes. Elegimos los mejores cortes y despostadores para desarrollar un producto único en la zona y el mundo, con carnes producidas en base a praderas”, sostuvo.

Además, resaltó que “tenemos un espacio destinado sólo y exclusivamente a la maduración de carne, bajo estrictas normas de calidad, para entregar un producto singular, innovando con procesos de maduración que aportan e intensifican el sabor de la carne”.

Añadió que “por ahora nuestros productos se venden en forma directa gracias a contactos personales y difusión a través de redes sociales como Instagram @laveta_dryaged y en la medida que vaya creciendo el negocio es posible que busquemos distribuidores en Santiago y otras ciudades del país”.

Por su parte Carlos Riquelme, director de Fomento Los Ríos agregó “este proyecto indudablemente le da un valor agregado a la carne, convirtiéndola en una tremenda oportunidad de desarrollo para llegar no solo a mercados de nicho, sino que también a mercados internacionales. Como Fomento Los Ríos apostamos por este tipo de economía; la de los alimentos con valor agregado; y en ese sentido dry aged beff, es un gran aporte a la innovación y sofisticación de esta industria”

Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue y especialista en carnes rojas, explicó que el proceso de maduración en seco va suavizando la textura de la carne y desarrollando aromas profundos, diferentes a la carne fresca o envasada al vacío. El objetivo es concentrar y potenciar el sabor, mediante varios factores. El primero, la evaporación de la humedad del músculo que provoca que el sabor sea más intenso y luego a través del proceso enzimático la carne logra una textura única. Sin duda se trata de una experiencia distinta y un regalo para los sentidos”.

El lanzamiento de La Veta, empresa dedicada a la producción de carnes Dry Aged, se realizó en el restaurante El Galpón de Osorno y contó con la presencia de especialistas del sector, representantes de restaurantes y hoteles, productores de carne, cocineros, invitados especiales y medios de comunicación.

Los entendidos señalaron que “el sabor de la carne es claramente más intenso y presenta notas picantes, salinas, toques de nueces, almendras frescas y un sabor que recuerda al queso azul o un fino Roquefort”.

Acerca de INIA

El Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) es la principal institución de investigación agropecuaria de Chile, vinculada al Ministerio de Agricultura, con presencia nacional de Arica a Punta Arenas, a través de sus 10 Centros Regionales, además de oficinas técnicas y centros experimentales en cada una de las regiones del país. Su misión es generar y transferir conocimientos y tecnologías estratégicas a escala global, para producir innovación y mejorar la competitividad del sector agroalimentario. www.inia.cl

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