Publican revisión bibliográfica sobre la levadura utilizada en la fermentación de vinos y cervezas

En una completa revisión sobre las levaduras utilizadas para la fermentación de vino y cerveza, la Dra. Jennifer Molinet y el Dr. Francisco Cubillos, investigadores del Instituto de Biología Integrativa iBio, nos recuerdan que el ser humano ha sido capaz de domesticar y propagar cepas de levaduras Saccharomyces cerevisiae, las que son utilizadas en los procesos de fermentación, y que han permitido la estandarización de vinos y cervezas.

Los investigadores indican que la alta especificidad de estas levaduras tiene una consecuencia directa, como es su baja diversidad genética y fenotípica. En la revisión publicada en Frontiers Genetics (Leer aquí) nos recuerdan que S. cerevisiae  es la preferida en el proceso de fermentación debido a su alta capacidad fermentativa y habilidad para tolerar diferentes estresores, tales como el alto estrés osmótico, bajo pH, altos niveles de etanol, falta de oxígeno y falta de nutrientes.

Jennifer Molinet invita a leer y compartir el review, y aprovechó de recalcar que, “hay que considerar que el conjunto actual de cepas comerciales de S. cerevisiae y sus híbridos derivados son insuficientes para entregar propiedades novedosas a la cerveza y el vino, lo que es un llamado de atención y recordatorio sobre la importancia de contar con cepas nuevas y mejorarlas para la industria”, comentó.

Otro punto interesante que presentan los autores dice relación con las cepas comerciales modernas, ya que indican que éstas son el producto de eventos de hibridación históricos no intencionados como resultado de la selección humana de rasgos específicos.

Sin lugar a dudas los resultados de la recopilación de Molinet y Cubillos son muy interesantes, pues permiten conocer más sobre el estado del arte en cuanto a la reproducción de cepas mejoradas genéticamente, las que tienen una mejor tolerancia al estrés y a la temperatura, permitiendo una mejor fermentación del vino, lo que a su vez le otorga a éste perfiles de aromas novedosos y mejores rasgos.

“Lo más sorprendente es la amplia diversidad genética que existe naturalmente. Cada año que pasa hay un número mayor de cepas o individuos secuenciados, lo que nos indica que tenemos disponible una amplia variedad de características que pueden ser aplicados en la industria. Sin embargo, la mayoría de los programas de mejoramiento genético o de generación de nuevas cepas se enfocan en un grupo limitado de cepas, las que se encuentran directamente relacionadas con el proceso fermentativo de interés”, dijo la investigadora.

Finalmente, la misma estandarización de las cepas de levaduras comerciales ha impulsado la búsqueda de nuevos productos, donde la diferenciación y características únicas son una pieza clave.  Es en este contexto en el que surgen las opciones de cepas silvestres, donde el desafío se encuentra en adaptarlas de mejor forma a los ambientes fermentativos. La propuesta que plantean los autores para lograrlo son programas de mejoramiento genético, junto con estrategias de evolución adaptativa.

Por último, el Dr. Francisco Cubillos comentó que “el uso de nuevas cepas de Saccharomyes abre la oportunidad en dos aspectos: uno en innovación y otro en diferenciación e identidad. ¿Qué podemos mostrar al mundo que es propio de nuestro territorio, en base a desarrollo e innovación local? Sobre esa senda, las levaduras nos permiten innovar y obtener nuevos perfiles organolépticos en cervezas realizadas en Chile con recursos biológicos locales”.

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