Cordero Künko entra en la escena gastronómica

“En Chile actualmente hay una clara tendencia a comer cordero con menos grasa. Por años hubo personas que no consumían este tipo de carne porque les caía mal o porque le encontraban un sabor muy fuerte, sin embargo hoy es un plato muy demandado”, explica Celsor Campos, quien ha ganado concursos de parrillas a nivel nacional y sudamericano con carnes de vacuno, cerdo,  cordero, pescado y hasta cupim en Brasil y platos vegetarianos cocinados a las brasas.

Para este experto asador, quien trabaja en la tienda especializada en carnes Meatme en Santiago, el alza en el consumo de cordero -aunque sigue siendo estacional- se ve reflejada en el aumento en la oferta de cordero en restaurantes y en una mayor sofisticación debido a la incorporación de recetas especiales y cortes porcionados”.

Arquitecto de profesión y amante de los asados, Campos resalta que hoy la carne de cordero se consume mucho más que hace 20 años. “Antes uno comía un asado de cordero en el campo para el Año Nuevo o la Navidad, ahora los asados de cordero están en fiestas de empresa, en cumpleaños, matrimonios y mucha gente come cordero y le gusta ver los asados al estilo magallánico incluso en el norte del país”.

En términos de razas, el Doctor Rodrigo de la Barra, especialista en genética ovina del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), destaca que “en el mundo hay unas 450 razas diferentes, de las cuales sólo 4 corresponden a razas chilenas inscritas en el registro oficial del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG)”. En primer lugar –resalta- la raza Chilota, que además está protegida con el primer Sello de Origen para un producto ganadero chileno como es el Cordero Chilote I.G. (con Indicación Geográfica). Luego están la raza Künko, de la zona costera de la Región de Los Lagos y las razas Marin Magellan Meat Merino (4M) y Patagonian Robertson Merino (PRM), las dos últimas de la Región de Magallanes, especializadas tanto en carne como en la producción de lana fina.

“De las cuatro, la más nueva es la raza Künko que proviene de la interacción entre las condiciones biogeográficas de su zona de producción y las prácticas de manejo utilizadas ancestralmente por las comunidades del sector costero de Osorno y Llanquihue conocido como Mapu Lahual”, indica.

De acuerdo a los estudios del INIA se trata de un animal doble propósito con buena aptitud lechera y mediana concentración muscular, con un tipo rústico adaptado a la zona de la Cordillera de la Costa, de patas cortas y con una coloración de lana negro a café. Con estas características especiales y su calidad cárnica, los 24 criaderos certificados de esta raza esperan obtener un Sello de Origen que les permita diferenciarse.

La Doctora Iris Lobos de INIA Remehue ha analizado sus características nutricionales y ha demostrado que por su alimentación, los corderos de la zona sur tienen menos grasa y son más saludables que otros corderos. De hecho, el Cordero Chilote I.G tiene niveles de grasa con índices incluso menores a la norma del etiquetado nutricional vigente. “La carne de este cordero posee una menor cantidad de grasa intramuscular (1,6 %) en comparación con los corderos criados en el continente (2,4 %) y además, posee un 50% menos de sodio en comparación a otros cortes de carne”, indica la profesional.

Agrega que “la raza Künko, aunque no es tan magra como el Cordero Chilote, comparte la característica de ser menos grasosa y tiene propiedades más saludables por la presencia de ácidos grasos que son beneficiosos para la salud humana, como el omega3 y el ácido linoleico conjugado”.

De esta manera, los expertos creen que la nueva raza Künko tiene también un gran espacio que ocupar en la cocina regional y nacional, como el Cordero Chilote, el Cordero del Secano Costero de la Región de O’Higgins y el Magallánico, que hoy se distinguen a nivel gastronómico.

El chef José Luis Dolarea, presidente de la Academia Culinaria de France, trabajó en el desarrollo de platos especiales y nuevos productos como parte del proyecto denominado “Agregación de valor del Cordero Chilote con Identificación Geográfica a partir de la caracterización nutricional de los cortes de su carne, su potencial en la cocina gourmet y la aceptabilidad por parte de los consumidores”, ejecutado por INIA Remehue en conjunto con la Sociedad de Fomento Ovejero de Chiloé (Sofoch), con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA). A su juicio “el potencial que tienen las carnes de cordero de la zona sur, en este caso el Cordero Chilote I.G. y el cordero Künko, es enorme si consideramos la experiencia de Francia o de España, en donde el cordero tiene un valor superior gracias a su diferenciación”.

Añade que “en Europa, los consumidores están dispuestos a pagar grandes sumas de dinero por un vino o un espumante de una cepa o terroir especial y lo mismo ocurre con el cordero de prado salado del Monte Saint-Michel que es un platillo muy singular en Francia o el Cordero Lechal o Lechazo de Castilla de León en España, por ejemplo”.

Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue con un Doctorado en calidad de carnes, indica que “en la actualidad el INIA, apoyado por el Gobierno Regional de Los Lagos y la Seremía de Agricultura, está terminando la etapa probatoria para postular a Sellos de Origen para el Cordero Künko, el Novillo de Osorno y la Leche de Praderas”.

Conocedor de la calidad de las carnes, destaca que “sin duda hay diferencias por la genética, la alimentación, el manejo e incluso la época de faena del animal, pero así como en los vinos el mejor vino es el que te gusta más a ti, en la carne de vacuno y en los corderos ocurre algo similar. La gente que es de Magallanes, aunque esté fuera de la región añora comerse un plato de cordero de su zona, el que mayoritariamente corresponde a la raza Corriedale alimentado con pasturas propias de la Patagonia como coirón, en un sistema extensivo, con baja carga animal por hectárea, con temperaturas frías y mucho viento, que afectan y generan ganancias de peso bajas en comparación con sistemas de producción intensivos como los de Estados Unidos y algunos lugares de Europa, por ejemplo. De igual forma, una persona de Chiloé o del secano de la Región del Maule o de O’Higgins, va a preferir los corderos de su territorio. Es lo que conocemos como sabores adquiridos. La cazuela que hace la abuelita o la madre siempre va a ser la mejor cazuela”, afirma.

En ese sentido, en su opinión, “existe espacio para todos los tipos y razas de cordero, en especial para las razas que generan carnes más magras y saludables, y en la medida que el mercado se vaya especializando, los productores van a tener la posibilidad de agregar valor a su producción y también de ingresar al mercado gourmet y de productos de alta gama tanto en Chile como en el extranjero”.

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