Innovación en la Industria Láctea: Potencial de los Antioxidantes y Polifenoles en Productos Lácteos

Los antioxidantes y polifenoles en productos lácteos como la leche, el suero y el queso fresco pueden tener efectos beneficiosos para la salud humana al actuar como agentes anticancerígenos y proteger contra el estrés oxidativo. Entre los productos lácteos, el suero se destaca por su alta concentración de agentes antioxidantes, lo que lo convierte en un valioso recurso en la alimentación y la industria alimentaria.

Así lo evidencian diversos estudios internacionales, en el cual analizan la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles en la leche cruda, productos lácteos (ricotta y queso cottage) y subproductos (suero dulce y ácido) de diferentes animales lecheros. Los resultados obtenidos mediante ensayos de FRAP y Folin-Ciocalteu revelan que la leche y los productos lácteos son excelentes fuentes de antioxidantes y polifenoles. 

Una de las conclusiones más destacadas de estos estudios, es que la producción de queso cottage y ricotta elimina compuestos antioxidantes de las fases líquidas, pero el suero conserva una gran cantidad de estos agentes. Se observaron diferencias significativas en el contenido de antioxidantes y polifenoles entre las diferentes especies lácteas estudiadas. La leche de la raza Jersey presentó el mayor contenido antioxidante, mientras que la leche de cabra Saanen tuvo el mayor contenido de polifenoles. Estas diferencias resaltan la importancia de la selección de la especie bovina en la producción de productos lácteos ricos en polifenoles, influyendo en los beneficios para la salud que estos productos puedan ofrecer.

Por otra parte, los resultados subrayan la necesidad de un procesamiento adecuado de los productos lácteos para preservar estos compuestos beneficiosos. Incluir una variedad de estos alimentos en la dieta diaria puede ser beneficioso para la salud. Se proyecta que la línea de productos lácteos ricos en antioxidantes y polifenoles podría tener un aumento en la demanda debido a su potencial para promover la salud y prevenir enfermedades, lo que podría impulsar la innovación en la industria láctea.

Además, el aprovechamiento de subproductos como el suero en la producción de otros alimentos puede contribuir a maximizar el uso de los recursos y generar productos saludables. Este enfoque no solo optimiza la cadena de valor de la industria láctea, sino que también proporciona alternativas nutritivas y funcionales al consumidor.

En colaboración entre los centros regionales del INIA Remehue y La Platina, un grupo de especialistas está analizando diferentes desechos de la agricultura como posibles fuentes de antioxidantes en la alimentación de vacas lecheras.  Este esfuerzo colaborativo no solo pretende mejorar la salud humana mediante el aumento de antioxidantes y polifenoles en productos lácteos, sino que también apunta a una producción más sostenible y eficiente. La capacidad de transformar subproductos en recursos valiosos demuestra el potencial de la innovación para resolver desafíos contemporáneos en la industria alimentaria y agrícola.

Autores:

Nicolás Pizarro Aránguiz

Ignacio Subiabre Riveros

Investigadores del Área de Alimentos del Futuro de INIA

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