Hablemos de alimentos: ¿Qué dice la ciencia de los ácidos grasos de origen animal?

Dr. Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue. Crédito: INIA.

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La leche y la carne son una muy buena fuente de grasa y proteína, así como otros compuestos que le confieren propiedades adicionales benéficas para la salud. En relación a la grasas de estos importantes alimentos, la carne tiene entre un 2,0 a un 7% de grasa total, distribuyéndose entre un 40 a un 45% de ácidos grasos saturados, aproximadamente un 45% ácidos grasos monoinsaturados y entre un 5-10% de ácidos grasos polinsaturados.

Por otra parte, la leche entera tiene como máximo un 3,5% de grasa total, aproximadamente; la semidescremada entre 1,5 a 2% de grasa y la descremada, menos de un 0,5%. Su distribución es un 60-65% de ácidos grasos saturados, un 30-35% de ácidos grasos moninsaturados y 4 a un 6% de ácidos grasos polinsaturados.

Se ha comprobado que el perfil de ácidos grasos de la leche y la carne tiene influencia en la salud humana y que éste depende directamente de la alimentación que recibe el animal, y también otros factores como la genética, la raza y el animal, entre otros.

Los factores principales asociados a la composición lipídica de la leche y carne de vacuno, tienen relación con la dieta que recibe el animal, observándose que la relación forraje/concentrado es el factor más relevante en la variación del ácido linoleico conjugado (CLA) y ácidos grasos de la serie Omega-3. La leche y carne proveniente de animales alimentados a pradera contiene mayor cantidad de estos ácidos grasos benéficos que la leche proveniente de animales alimentados a base de concentrados.

En los últimos años se han asociado varios efectos positivos de un ácido graso de la leche y la carne, el ácido linoleico conjugado (CLA;) o ácido ruménico, en la salud de los consumidores (ver figura adjunta). Por otra parte, los ácidos grasos Omega-3 han demostrado efectividad en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes, artritis y cáncer.

¿Qué hacemos en INIA?

En INIA hacemos investigaciones en alimentos de origen pecuario, así como el análisis de alimentos para etiquetado nutricional y para control de la calidad del producto generado. Asimismo, nos hemos especializado en el análisis de ácidos grasos de carne y leche, donde tenemos una metodología estandarizada internacionalmente para detectar los CLA.

Autor: Rodrigo Morales, médico veterinario, Dr. en Calidad Agroalimentaria, investigador del Área Nacional de Alimentos del Futuro del INIA y especialista en calidad de carnes de INIA Remehue.

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